Thực phẩm giàu kẽm

Bảng 2.1……………………………………………………………………………………… ……….21
Bảng 2.2……………………………………………………………………………………… ……….22
Bảng 2.3……………………………………………………………………………………… ……….23
Bảng 2.4……………………………………………………………………………………… ……….26
Bảng 2.5……………………………………………………………………………………… ……….29
Bảng 2.6……………………………………………………………………………………… ……….33
Bảng 2.7……………………………………………………………………………………… ……….34
Bảng 2.8……………………………………………………………………………………… ……….35
Bảng 2.9……………………………………………………………………………………… ……….38
Bảng 2.10……………………………………………………………………………………………….39
Mục lục biểu đồ
Biểu đồ 1.1…………………………………………………………………………………………… 11
Biểu đồ 1.2…………………………………………………………………………………………… 20
Biểu đồ 2.1…………………………………………………………………………………………… 21
Biểu đồ 2.4…………………………………………………………………………………………… 41
5
Kẽm là một nguyên tố vi lượng thiết yếu được tìm thấy trong hầu hết tế bào. Trong cơ thể
người, gan, tụy, xương thận, và các cơ xương là có trữ lượng Kẽm lớn nhất, số thấp hơn được tìm
thấy trong mắt, tuyến tiền liệt, tinh dịch, da, tóc, móng tay và móng chân. Kẽm có tác dụng rất lớn:
kích thích hoạt động của khoảng 100 enzym, giúp kích hoạt enzyme, tăng cường khả năng xúc tác
nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Kẽm cung cấp một hệ thống miễn dịch tốt, giúp lành vết
thương, giúp duy trì vị giác và khứu giác và là nguyên tố cần thiết trong việc tổng hợp DNA. Kẽm
cũng cho phép sự phát triển bình thường và tăng trưởng của cơ thể con người.
1. Tầm quan trọng của kẽm
1.1 Giới thiệu Kẽm
6

Hình 1.1: Nguyên tố kẽm
Kẽm (Zinc) là một nguyên tố kim loại, được kí hiệu là Zn và số hiệu hóa học là 30. Nó là
nguyên tố đầu tiên trong nhóm 12 của bảng tuần hoàn nguyên tố. Kẽm, về một phương diện nào
đó, có tính chất hóa học giống với magiê, vì ion của chúng có kích thước giống nhau và có trạng
thái oxi hóa thông thường duy nhất là +2. Kẽm là nguyên tố phổ biến thứ 24 trong lớp vỏ Trái Đất
và có 5 đồng vị bền.

Hình 1.2: Vị trí của kẽm trong bảng hệ thống tuần hoàn
Khối lượng nguyên tử 65.409dvc
Bán kính nguyên tử 135(142)pm
Cấu hình electron [Ar]3d
10
4s
2
Số oxi hóa 2 (Lưỡng tính)
Cấu trúc tinh thể Hình lập phương
Nhiệt độ nóng chảy 692.68
o
K (419.53
o
C)
Nhiệt độ sôi 1180
o
K (906.85
o
C)
(Theo en.wikipedia.org/wiki/Zinc)
7
Hình 1.3: Nguyên tố kẽm ở dạng rắn
Bảng 1.1: Một số tính chất vật lí của
kẽm



Hình 1.4: Gabrief Bertrand
Hình 1.5: Anada Prasad
Lịch sử phát hiện các tính chất hóa – sinh của Kẽm
Đầu tiên, người ta nhận thấy tính cần thiết của nó trong đất trồng của một vài loại cây.
Năm 1934, Gabrief Bertrand đã chỉ ra vai trò của Kẽm ở
chuột. Về sau, người ta còn nhận thấy, ngoài việc gây rụng lông
và tóc, thiếu kẽm còn làm giảm hoạt tính của các chất xúc tác
cho gan và thận, tức là nó can thiệp vào quá trình tổng hợp của
các cơ quan này.
Ở lợn, khi thiếu hụt sẽ bị sừng hóa (dầy da). Mặc dù
được phát hiện năm 1979, nhưng đến nhiều năm sau người ta
mới xác định được sự tham gia của nó vào hầu hết các quá trình
của tế bào.
Năm 1961, Anada Prasad phát hiện một về gen khi hấp
thụ kẽm kém sẽ đưa đến chậm phát triển cả về giới tính lẫn ức
chế miễn dịch. Ông còn xác định vai trò quan trọng của kẽm ở
người. Sau đó, nhiều công trình về tác dụng của kẽm trong y học
được tăng lên đáng kể.
1.2 Chức năng của kẽm đối với cơ thể
Trong cơ thể, Kẽm được coi là nguyên tố vi lượng, một khoáng chất quan trọng cần thiết
cho sự sống.
Ngăn ngừa bệnh tiểu đường
Sự thiếu kẽm gây ra sự rối loạn trao đổi đường ở máu, dẫn đến gây bệnh tiểu đường
8
Hình 1.6: Điều trị một bệnh nhân bị
tiểu đường
Nguyên tố Kẽm là tập trung cao trong các tế bào tiết insulin-beta của tuyến tụy. Insulin có
chức năng kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu, được lưu trữ trong các tế bào Beta song
song cùng với Kẽm, và tế bào Beta phải có kẽm để hoạt động tốt.
Kẽm ảnh hưởng trực tiếp đến tế bào beta trong việc sản xuất và giải phóng Isulin. Điều này
có nghĩa rằng nếu thiếu hụt Kẽm thì không thể sản xuất và giải phóng insulin. Hơn nữa, kẽm bảo
vệ cho các tế bào beta hoạt động, trực tiếp hạn chế sự viêm nhiễm đến các tế bào beta, một quá
trình dẫn đến bệnh tiểu đường.
Do đó, cần bổ sung lượng kẽm cần thiết cho tuyến tụy, giúp điều chỉnh lượng đường trong
máu một cách tối ưu.
Chống nhiễm khuẩn, tăng cường chữa lành vết thương
Hình 1.7: Một vết thương ở tay
Sự đông máu của vết thương và kháng khuẩn phụ thuộc nhiều vào Kẽm. Nghiên cứu cho
thấy sự thiếu hụt kẽm, hay ngược lại, hàm lượng kẽm cao quá mức có thể làm giảm một số tế bào
bạch cầu và tiểu cầu, đồng nghĩa với giảm khả năng miễn dịch và tăng khả năng nhiễm trùng.
Tăng khả năng chống viêm da, mụn trứng cá
Một nghiên cứu cho rằng mỗi ngày cần cung cấp cho cơ thể 30-130mg kẽm thì việc điều
trị mụn trứng cá mới có hiệu quả
9
%

Nhiều sãn phẩm chống viêm nhiễm da, chống phát ban và trị mụn, ngoài các vitamin A,
B2, B6 và E, còn có kẽm methionin, giúp cơ thể hấp thu tốt nhất.
Tăng cường khả năng sinh sản ở nam giới
Một lượng kẽm đáng kể luôn có mặt trong tinh dịch (Không có trong tinh trừng) và tuyến
tiền liệt. Nó giúp tăng cường nội tiết tố nam Testosterone. Thiếu hụt lượng kẽm ở nam giới cũng
đồng nghĩa với việc giảm ham muốn tình dục, tăng khả năng vô sinh và ung thư tuyến tiền liệt.
Hàm lượng kẽm của tuyến tiền liệt nếu giảm 35% so với hàm lượng bình thường, sẽ bị phì
đại nhẹ tuyến tiền liệt, nếu giảm 38% sẽ dẫn tới viêm tuyến tiền liệt mạn tính, giảm 66% sẽ phát
triển thành ung thư.
Biểu đồ 1.1 : Ảnh hưởng của sự thiếu kẽm đến tuyến tiền liệt
10
Hình 1.8: Một bệnh nhân bị mụn
trứng cá
I: Bình thường
II: Phì nhẹ tuyến tiền liệt
III: Viêm tuyến tiền liệt mạn tính
IV: Ung thư

Phát triển thai nhi
Ở phụ nữ mang thai, phải cung cấp một lường kẽm đầy đủ cho sự phát triển của mẹ và thai
nhi. Đã có nhiểu trường hợp, khi mang thai, do chế độ dinh dưỡng bất hợp lý, thiếu kẽm, dẫn đến
những dị tật và bệnh bẩm sinh ở trẻ sơ sinh:

Hình 1.10: Hội chứng Down Hình 1.11: Hở hàm ếch
Ngoài ra, còn những bệnh sau:
• Hở vòm miệng
• Thoát vị ở lưng
• Mắt nhỏ hoặc hoặc không có mắt
• Nứt đốt sống
• Thiếu tiết niệu sinh dục
Tăng cường sản xuất enzyme, giúp quá trình tổng hợp Protein
11
Hình 1.9: Ung thư tuyến tiền liệt, bệnh
hay gặp ở nam giới
Là thành phần cấu tạo, xúc tác và điều hoà hoạt động của trên 300 enzyme trong cơ thể, tổng
hợp protein
Hơn 100 loại enzyme khác nhau (các chất xúc tác sinh học) yêu cầu kẽm nguyên tố phải có
mặt, bao gồm anhydrase carbonic, phosphatase kiềm, lactic dehydrogenase và carboxypeptidase.
alcoldehydrogenase, glutamatdhydrogenase tham gia trong quá trình chuyển hoá các hợp chất
chứa nhóm HS.
Ví dụ: Kẽm là thành phần bắt buộc của enzyme carboanhydrase, xúc tác phản ứng:
H
2
CO
3
 CO
2
+ H
2
O
Kẽm giúp các enzym liên kết với các chất nền. Tuy Kẽm có mối quan hệ chặt chẽ với
enzym như vậy, nhưng ngay trong suy giảm nghiêm trọng Kẽm, Enzyme vẫn có thể hoạt động.
Kẽm tham gia vào sự chuyển hóa của acid nucleic và tổng hợp các protein. Kẽm cũng là
một phần của phân tử RNA, tham gia phân chia tế bào và tổng hợp DNA.
Ví dụ: Kẽm là nguyên tố bắt buộc của polymerase DNA, một loại enzyme cần thiết cho sự
tổng hợp DNA, và là nguyên tố chính trong RNA polymerase, một loại enzyme cần thiết cho sự
tổng hợp của RNA. Gene điều hòa sự biểu hiện của thông tin di truyền thường sử dụng các protein
có chứa kẽm để gắn kết với các phân tử DNA.
Thúc đẩy hình thành Collagen
Kẽm là một phần thiết yếu của sự hình thành collagen.
Collagen là mô phổ biến nhất trong cơ thể. Nó tạo thành nền tảng của tất cả các mô của
bạn của tất cả các bộ phận cơ thể của bạn, làm cho họ vững chắc và đàn hồi. Khi làn da bắt đầu có
nếp nhăn và độ đàn hồi kém, mô collagen đã bắt đầu kém hoạt động. Vào thời điểm này, mô
collagen cũ từ từ được thay thế bằng mô collagen mới. Để đảm bảo rằng quá trình này tiếp tục,
quan trọng là phải cung cấp chất đạm, chất dinh dưỡng và chất khoáng đầy đủ. Một trong những
chất khoáng quan trọng là kẽm.
1.3 Thiếu hoặc thừa kẽm
Theo WHO, hiện nay tình trạng thiếu Kẽm xảy ra nhiều hơn so với thiếu sắt và để lại hậu
quả nặng nề đối với sức khoẻ.
Việt Nam 70%
Trung Quốc 70%
Thái Lan 60%
Hoa Kì 30%
12
Bảng 1.2: Tỉ lệ trẻ em thiếu kẽm tại
một số quốc gia trên thế giới
(Theo nhanduc.org)
– Gần 1,4 % số trường hợp tử vong trên thế giới (tương đương 0,8 triệu người) liên quan
đến thiếu kẽm.
– Gần 1/3 dân số thế giới thiếu kẽm (tương đương 2 tỷ người), tỷ lệ này thay đổi tùy
vùng và tùy lứa tuổi, từ 4% đến 73%.
(Theo http://www.vatgia.com)
1.3.1 Nguyên nhân
Thiếu hụt kẽm thường xảy ra, với nguyên nhân:
• Những người có chế độ ăn uống không hợp lí, nhất là những người với nguồn thực
phẩm chỉ dựa vào nguồn ngũ cốc, hoặc ăn chay, ít ăn thịt cá, đồ biển. Nguyên nhân này là
phổ biến nhất, xảy ra ở nhiều nơi trên thế giới.
• Những người có sự hấp thu kém về Kẽm. Ví dụ, acrodermatitis enteropathica là một
rối loạn di truyền hiếm gặp, ảnh hưởng đến sự hấp thu kẽm. Hội chứng kém hấp thu, bệnh
viêm ruột, dẫn đến sự hấp thụ kém và mất kẽm. Một số loại thuốc như phenytoin và
tetracyclin có thể làm giảm hấp thu kẽm. Một số nghiên cứu cho thấy rằng liều dược chất
sắt cản trở hấp thu kẽm do tương tác cạnh tranh giữa 2 nguyên tố này. Tác dụng của kẽm bị
suy giảm trong vùng/cơ quan nhiễm trùng, và giảm số lượng Kẽm có sẵn ở các mô.
• Thiếu kẽm đã được thấy ở khoảng 30% đến 50% số người nghiện rượu. Rượu làm giảm sự
hấp thu kẽm của cơ thể và làm tăng tổn thất trong nước tiểu. Ngoài ra, nhiều người nghiện
rượu không ăn một lượng lớn các loại thực phẩm, số lượng kẽm trong cơ thể có thể bị suy
giảm đáng kể và thường không được bổ sung thường xuyên.
1.3.2 Các triệu chứng của thiếu kẽm
Nếu thiếu kẽm, tất cả các chức năng của cơ thể sẽ khó hoạt động. Theo đó là những biểu hiện
xấu về sức khỏe, bao gồm: mất cân bằng lượng đường trong máu; sự trao đổi chất diễn ra chậm; vị
giác và khứu giác ảnh hưởng nặng, có thể mất cảm giác; sự phân chia tế bào và tổng hợp DNA của
cơ thể cũng sẽ bị ảnh hưởng.

13
Hình 1.12: Giảm cân Hình 1.13: Hệ thống miễn dịch yếu Hình 1.14:Dậy thì muộn

Hình 1.15: Hình 1.16: Hình 1.17:
Vấn đề kinh nguyệt Tiêu chảy và viêm ruột Đục thủy tinh thể

Hình 1.18: Hình 1.19: Hình 1.20:
Các vấn đề huyết áp Rụng tóc và Gàu Vấn đề tuyến tiền liệt
• Các cơ quan vị giác và khứu giác bị ảnh hưởng và suy giảm nghiêm trọng
• Đường Glucose trong máu bị rối loạn
• Tổng hợp Collagen bị suy giảm
(Nguồn: www.nutritional-supplements-health-guide.com)
1.3.3 Thừa kẽm
Việc thu nạp quá nhiều kẽm của cơ thể có thể sinh ra sự thiếu hụt của các khoáng chất khác
trong dinh dưỡng.
Quá liều kẽm có thể dẫn đến ngộ độc kẽm, làm khả năng miễn dịch giảm, chức năng của
sắt đã bị rối loạn và hấp thụ đồng thấp, dẫn đến thiếu hụt lượng đồng trong cơ thể. Trong hầu hết
trường hợp, người bị ngộ độc kẽm không có triệu chứng rõ ràng ngoài việc hay mệt mỏi, tuy
nhiên, trong trường hợp nặng, cơ thể hay bị buồn nôn, đau bụng và ói mửa. Trong trường hợp đó,
cơ quan y tế có thể giám sát để theo dõi tình trạng sức khỏe của bệnh nhân, để đưa ra hướng điều
trị thích hợp.
14

Xem chi tiết: Thực phẩm giàu kẽm