5
Quả mãng cầu xiêm có thể sử dụng nhằm các mục đích sau:
Được dùng làm các loại đồ uống giải khát, …. như:
o Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico):
đồ uống nhẹ, có thể sục CO
2
(ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn
độ), nước quả đóng hộp chân khơng (ở Philippin), làm kem, làm
yoghurt, trộn chung với rượu. Những loại này thường ít khi có màu
trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh hay hồng để làm tăng
sự hấp dẫn.
o Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân
bánh, mứt, xiro,…
o Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu
súp, ở Braxin còn được luộc, chiên và nướng.
Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khơ,
tán nhỏ trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …
o Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05%
hạt. Trong đó alcaloid muricinine,C
19
H
21
O
4
N (des-N-
methylisocorydine hoặc des-N-methylcorydine) và alcaloid
muricinine, C
18
H
19
O
4
(des-N-methylcorytuberine) được người Ấn độ
làm thuốc sát trùng.Người ta còn đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị
chí, rận.
o Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua,
kali, tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa.lá non có thể
dùng làm gia vị, nấu hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần
kinh.Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun.
o Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất
thuộc da. Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết
cá.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
6
3. Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm
Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thị trường:
Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu
Nước mãng cầu
Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường
Hình 6. Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
7
II. NGUN LIỆU
1. Ngun liệu chính
-Mãng cầu
Mãng cầu xiêm đưa vào chế biến nectar mãng cầu
phải tươi, đủ độ chín; khơng hư hỏng, sâu bệnh. Những quả
hư hỏng ít thì cũng có thể xử lý để chế biến.
2. Ngun liệu phụ
2.1. Đường
Sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.
Các chỉ tiêu của đường trắng:
Bảng 2. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I
Hàm lượng saccharose, % CK 99,62
Độ ẩm, %KL 0,07
Hàm lượng đường khử, %KL 0,10
Hàm lượng tro, % KL 0,07
Độ màu,
0
ST 2,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khơ, khơng vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ.
Màu sắc Trắng
Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: sự đồng nhất về kích thước hạt.
2.2. Acid Citric (E330)
Cơng thức cấu tạo: HOOC-CH
2
-C(OH)(COOH)-CH
2
-COOH
Tính chất:
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid
chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
8
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, khơng màu,
khơng mùi. Loại khan phải chứa khơng ít hơn 99,5% C
6
H
8
O
7
, 1g tan
trong 0,5 mL nước hoặc trong 2mL ethanol. Ta sử dụng acid citric
dưới dạng ngậm một phân tử nước.
Bảng 3. Các chỉ tiêu của acid citric Acid citric anhydrus
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu u cầu
Cảm quan Dạng bên ngồi, màu
sắc.
Vị.
Mùi.
Cấu trúc.
Tạp chất cơ học.
Tinh thể khơng màu hay bột trắng, khơng
vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/L
phải trong suốt
Chua, khơng có vị lạ.
Dung dịch 20g/L phải khơng có mùi.
Rời và khơ.
Khơng có được.
Hố học A.citric monohydrat
(C
5
H
8
O
7
.H
2
O),%
Tro, %
H
2
SO
4
tự do, %
As, %
> 99,5
< 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1)
< 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1)
< 0,00007
2.3. Acid Ascorbic(E300)
Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời
cũng là một chất chống oxy hố tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hố
gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt
vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do q trình ngưng tụ
các hợp chất quinol. (E300)
Polyphenol + O
2
-> Quinol + H
2
O
Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
9
Trong sản xuất nectar mãng cầu ta bổ sung Vitamin C để bù lại phần đã mất
đi trong q trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, q trình
sẫm màu sẽ chậm hơn.
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin
C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể
trắng, vị chua, khơng mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa
khoảng 1mg acid ascorbic thì nước qủ đó có thể để ngồi
khong khí trong 30 phút mà khơng bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế
các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư
q sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc.
2.4 . CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466)
CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hố và ổn định; là
một hợp chất cao phân tử có thể hồ tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo
gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc
sản phẩm …
Trong sản phẩm nectar mãng cầu ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt
cho sản phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước
quả).
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như:
Gum Arabic, Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… Ở đây ta
chọn CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm nước quả.
CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng khơng mùi, khơng vị,
khơng độc hại. CMC có khả năng hồ tan trong nước lạnh hay nước ấm. Phân tử
CMC có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong khơng khí.
Do vậy khối lượng riêng xốp của CMC khá dao động từ 0,4 -0,8 g/ml, đồng thời
CMC dễ bị kết tụ nội bộ tạo nên các phần tử rất khó phân tán trong dung dịch nước.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
10
2.5 . Hương mãng cầu nhân tạo
Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid
(eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate.
III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
11
1. Sơ đồ cơng nghệ sản xuất necta mãng cầu
1 2
Mãng cầu
Rưả
Chần
Bóc vỏ
Chà
Phối chế
Đồng hố
Rót hộp
Bài khí
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Sản phẩm
Bài khí
Rót hộp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ơn
Sản phẩm
Vỏ
Bã
+Acid citric;acid
ascorbic,CMC
+Đường(syryp)
+Nước
Chai nhựa,
thuỷ tinh…
Nắp
Hộp giấy
vơ trùng
CaOCl
2
.Ca(OH)2.3H
2
O
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
12
2. Thuyết minh qui trình cơng nghệ: [1], [2]
2.1. Lựa chọn, phân loại
Mục đích:
+ Loại trừ những quả khơng đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối
nhũn, sâu bệnh, men mốc …
+ Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa.
+ Tận dụng những quả hỏng một phần mà khơng ảnh hưởng đến chất lượng
của phần còn lại.
Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản quả có thể bị xây xát, dập nát,
sâu, thối rữa làm hư hỏng, giảm chất lượng và dễ bị vi sinh vật xâm nhập, phát
triển. Những ổ vi sinh vật này có thể nhiễm vào sản phẩm gây khó khăn cho q
trình thanh trùng sau này.Vì vậy trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối
rữa, hư hỏng nhiều, với những quả chỉ hư một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, giữ
lại phần chưa hỏng.Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng
nhiều đến chất lượng thì có thể khơng cần loại bỏ. Ta chọn độ chín thủ cơng theo
kinh nghiệm truyền thống của người chọn như vỏ màu vàng xanh, ấn tay vào thấy
mềm, có mùi thơm.Những quả chưa đủ độ chín được lưu lại cho đến khi đạt đến độ
chín cần thiết.
Quả có thể được lựa chọn, phân loại bằng tay ngay trên băng tải con lăn có
khả năng lật mọi phía của quả để người chọn quan sát, phát hiện hư hỏng và loại
quả ra khỏi băng chuyền. Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s, chiều rộng băng tải
khơng lớn q, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80 cm là vừa.
2.2. Ngâm rửa
Rửa sau khi phân loại nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rơm rác dính trên quả, nhờ
đó loại được phần lớn lượng vi sinh vật bám ở ngồi vỏ ngun liệu.
u cầu cơ bản của q trình rửa: ngun liệu sau khi rửa phải sạch, khơng
bị dập nát, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
13
sinh do Bộ Y tế qui định và độ cứng. Nói chung độ cứng của nước rửa khơng q
2mgE/l.
Ta sát trùng bằng clorua vơi (3CaOCl
2
.Ca(OH)
2
.3H
2
O). Tỉ lệ lí thuyết của
clo trong vơi clorua theo cơng thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được khơng
q 35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l nên nếu dùng
vơi clorua còn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%.
Theo quy mơ cơng nghiệp thì q trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa
xối. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào
hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt
ngun liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quả mãng cầu có độ bẩn khơng nhiều nên
ta chỉ cần ngâm trong khoảng vài phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng
nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt ngun liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia
nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch,
lượng Cl
2
còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l.
Hình 7. Máy ngâm rửa xối tưới.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
14
2.3. Chần
Mục đích q trình chần:
+ Đình chỉ q trình sinh hố của ngun liệu, làm cho màu sắc của ngun
liệu khơng bị xấu đi.Dưới tác dụng của men peroxydaza, polyphenoloxydaza trong
quả thường xảy ra các q trình oxy hố các chất chát, tạo thành flobafen có màu
đen.Chần làm cho hệ thống men đó bị phá huỷ nên khơng bị thâm đen.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi một số thành phần như protit
trong chất ngun sinh bị đơng tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên làm
dịch bào thốt ra ngồi dễ dàng, protopectin bị thuỷ phân thành pectin thuận lợi cho
q trình bó vỏ và q trình chà để thu được thịt quả sau này.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của ngun liệu nhằm hạn chế tác dụng
của oxy gây ra những hư hỏng như oxy hố vitamin, phồng hộp …
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề
mặt.
Ta có thể thực hiện q trình chần trong thiết bị chần liên tục, ở nhiệt độ
khoảng 75 – 100
o
C trong vòng 2 – 3 phút.Thiết bị chần có một băng tải đặt trong
một thùng chứa nước chần. Trong thiết bị chần, hơi nước dùng để đun nóng trực
tiếp nước chần hay gián tiếp (qua ống truyền nhiệt) dung dịch chần.Băng tải di
chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị ngun liệu đã được chần đạt u cầu.
2.4. Bóc vỏ
Do đặc điểm của quả mãng cầu xiêm, mềm và hình dáng đa dạng, kích thước
của ngun liệu cũng khác nhau nên ở đây ta chỉ bóc vỏ bằng tay.Tuy nhiên với
quả mãng cầu xiêm thì vỏ quả được bóc ra một cách dễ dàng.
2.5. Chà
Mục đích q trình chà: loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử
có kích thước lớn là ngun nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do đó q trình
chà cũng làm cho ngun liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để q trình
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét