Trang 5
1.3 Tênh cháút quang: kh nàng phn
chiãúu, kh nàng háúp phủ, âäü hoảt
âäüng quang hc.
1.4 Tênh cháút âiãûn: âäü dáùn âiãûn, hàòng
säú âiãûn li
2. Tênh cháút họa lê
2.1 Tênh cháút keo: ỉa nỉåïc, kë nỉåïc
2.2 Tênh cháút pha: ràõn, lng khê
2.3 Tênh cháút khuúch tạn: Tinh hụt
áøm, tênh phán tạn
3. Thnh pháưn họa hc
3.1 Cháút dinh dỉåỵng: gluxit, protit,
lipit, vitamin, múi khoạng
3.2 Nỉåïc
3.3 Cạc håüp cháút tỉû nhiãn: cháút chạt,
cháút thåm, sàõc täú, axit
3.4 Cạc sn pháøm ca sỉû trao âäøi cháút:
rỉåüu, axeton, axit, cạc cao phán tỉí
3.5 Cháút bäø sung: họa cháút bo qun,
cháút tàng hỉång vë, cháút tảo âäng
3.6 Cháút nhiãùm: kim loải, thúc trỉì
sáu, cän trng
4. Cạc tênh cháút họa sinh: trảng thại
enzym, âäü chên, âäü lãn men
5. tênh cháút sinh hc
5.1 Cáúu tảo tãú bo
5.2 Ngưn gäúc sinh hc: âäüng váût,
thỉûc váût v vi sinh váût
5.3 Tçnh trảng vi sinh váût
1.3 Biãún âäøi quang: sỉû phn chiãúu, sỉû háúp
phủ.
1.4 Biãún âäøi âiãûn: biãún âäøi ca cạc thäng
säú âọ.
2. biãún âäøi họa lê
2.1 Biãún âäøi keo: hrat họa, trỉång nåí,
âäng tủ, tảo mixen
2.2 Biãún âäøi pha, bäúc håi, ha tan, kãút tinh,
tảo bt, tảo âäng
2.3 Trao âäøi cháút hay chuøn khäúi: trêch li,
sáúy, phán li
3. Biãún âäøi họa hc hay cạc loải phn ỉïng
3.1 Cạc phn ỉïng phán li, phán gii, thy
phán.
3.2 Cạc phn ỉïng cäüng tảo este, polyme
họa
3.3 Cạc phn ỉïng oxy họa khỉí
3.4 Cạc phn ỉïng trao âäøi, trung ha
4. Biãún âäøi họa sinh: bäún loải phn ỉïng họa
hc kãø trãn (thy phán, phn ỉïng cäüng,
phn ỉïng oxi họa khỉí, phn ỉïng trao âäøi)
cọ enzym tỉång ỉïng xục tạc.
Sỉû trao âäøi cháút
5. Biãún âäøi sinh hc
5.1 Biãún âäøi tãú bo
5.2 Phạt triãùn v sinh trỉåíng
5.3 Biãún âäøi vi sinh vát
Trang 6
5.4 Tçnh trảng vãû sinh
5.5 Tênh cháút sinh lê, dinh dỉåỵng
6. Tênh cháút cm quan: mi, vë, mu
sàõc, trảng thại.
5.4 Biãún âäøi tçnh trảng vãû sinh.
5.5 biãún âäøi tênh cháút sinh li, dinh dỉåỵng.
6. Biãún âäøi cm quan: tảo cháút thåm, biãún
âäøi mu, biãún âäøi trảng thại.
II. Ké thût
:
2.1 Khại niãûm
:
Phảm tr "ké thût" bao gäưm hai úu täú:
* Phỉång phạp hay qui trçnh sn xút.
* Phỉång tiãûn sn xút nhàòm lm biãún âäøi âäúi tỉåüng sn xút.
Nhỉ váûy , våïi khại niãûm "cäng nghãû" theo nghéa hẻp thç "cäng nghãû" l mäüt bäü pháûn
ca phảm tr "ké thût". Cn theo khại niãûm "cäng nghãû" ca nghéa räüng thç ngỉåüc lải tỉïc l
"ké thût" l mäüt bäü pháûn ca phảm tr "cäng nghãû" .
Trong mäüt säú trỉåìng håüp ta lải hiãøu "cäng nghãû" v "ké thût" cọ nghéa tỉång tỉû . Vê
dủ ngỉåìi ta cng cọ thãø hiãøu cäng nghãû thỉûc pháøm l ké thût thỉûc pháøm. Màût khạc, cng cọ
nhiãưu trỉåìng håüp ngỉåìi ta lải hiãøu khại niãûm ké thût cng ch úu l phỉång tiãûn v cäng
củ sn xút, nãn thỉåìng nọi "trang bë ké thût" .
2.2 Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm
:
Khi nọi âãún "trang bë ké thût trong cäng nghãû thỉûc pháøm" thç quan tám âãún cạc váún
âãư sau:
a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût : âáy l âiãưu phi quan tám âáưu tiãn v bao gäưm
cạc chỉïc nàng ch úu sau :
- Tiãún hnh qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc trang bë âỉåüc chun män họa hay bàòng cạc
trang bë vản nàng.
Vç sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu chng loải, cạc qui trçnh sn xút cng ráút âa dảng
nãn viãûc sỉí dủng cạc thiãút bë chun män họa hay vản nàng ráút cọ nghéa âäúi våïi viãûc täø
chỉïc dáy chuưn sn xút v hiãûu qu âáưu tỉ trang thiãút bë. Xu thãú chung ca cäng nghãû
thỉûc pháøm l sỉí dủng cạc thiãút bë cọ thãø dng âỉåüc cho nhiãưu loải ngun liãûu khạc nhau v
cạc thiãút bë cọ nhiãưu tênh nàng. Vê dủ: thiãút bë rỉía cọ thãø dng cho nhiãưu loải c, qu khạc
nhau, hồûc thiãút bë nghiãưn
- Tiãún hnh kiãøm tra hay âiãưu khiãøn cạc qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc phỉång tiãûn,
dủng củ âo cạc thäng säú ké thût ( nhiãût âäü, ạp sút, thåìi gian ) v bàòng cạc hãû thäúng âiãưu
khiãøn tỉû âäüng hồûc bạn tỉû âäüng.
b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : mäüt âàûc âiãøm quan trng ca chãú biãún thỉûc pháøm l sỉû cáưn
thiãút phi bo vãû cạc cháút cọ hoảt tênh sinh hc nhỉ enzym, vitamin Cạc håüp cháút ny ráút
Trang 7
dãù bë biãún âäøi khi tiãúp xục våïi mäi trỉåìng v dủng củ chãú biãún. Màût khạc, do u cáưu vãû
sinh trong quạ trçnh chãú biãún tỉïc l phi trạnh âỉåüc sỉû ä nhiãùm vi sinh váût vo sn pháøm
hồûc sỉû nhiãùm ca cạc kim loải, cạc tảp cháút tỉì bao bç, dủng củ chỉïa âỉûng v cạc chi tiãút
ca thiãút bë vo sn pháøm.
Vç váûy, khi sỉí dủng cạc váût liãûu âãø chãú tảo dủng củ, thiãút bë sn xút dng chãú biãún
thỉûc pháøm ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng cạc váût liãûu l cháút do, thẹp khäng gè, nháút l åí cạc bäü
pháûn tiãúp xục våïi thỉûc pháøm .
c. Vãư phỉång diãûn chãú tảo thiãút bë : dủng củ v thiãút bë cho cäng nghãû thỉûc pháøm cáưn âàûc
biãût lỉu tåïi âiãưu kiãûn ca ngỉåìi lao âäüng l sỉû thûn tiãûn trong thao tạc, dãù vãû sinh sạt
trng v ph håüp våïi khê háûu .
d. Tênh liãn tủc ca dáy chuưn sn xút : viãûc cå giåïi họa hay bạn cå giåïi họa v tiãún tåïi
tỉû âäüng họa cạc qui trçnh chãú biãún thỉûc pháøm bao giåì cng l mäüt nhiãûm vủ quan trng
thỉåìng xu. Nhỉng do tênh cháút âa dảng ca ngun liãûu v sn pháøm thỉûc pháøm ( hçnh
dảng, cáúu trục ) v tênh "nghãû thût" trong chãú biãún thỉûc pháøm (tảo hçnh ) nãn mäüt säú
qui trçnh cäng nghãû váùn phi tiãún hnh bàòng th cäng chỉa cọ mạy mọc, dủng củ no thay
thãú âỉåüc nhỉ : qui trçnh bọc v chúi, xãúp mäüt säú thỉûc pháøm vo häüp
Nhçn chung, viãûc tỉû âäüng họa v sỉí dủng cạc phỉång tiãûn ké thût måïi (mạy tênh âiãûn
tỉí ) trong chãú biãún thỉûc pháøm thç cn êt hån nhiãưu so våïi cạc ngnh cäng nghiãûp khạc
(dãût, giáúy, họa cháút ) .
III. Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm
:
3.1 Phỉång phạp cäng nghãû
:
Trong sn xút thỉûc pháøm, ngỉåìi ta sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp cäng nghãû khạc nhau.
Cạc phỉång phạp cäng nghãû âọ cọ thãø phán ra nhiãưu loải nhỉ sau:
3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian:
Chãú biãún tỉì ngun liãûu ban âáưu âãún sn pháøm cng phi qua nhiãưu quạ trçnh kãú tiãúp
nhau, tỉïc l phi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thỉûc pháøm nọi chung phi qua cạc trçnh tỉû sau
* Thu hoảch hay thu nháûn ngun liãûu.
* Bo qun ngun liãûu tỉåi hay bạn chãú pháøm.
* Chãú biãún sn pháøm.
* Bo qun thnh pháøm.
* Xỉí lê thỉûc pháøm trỉåïc khi sỉí dủng.
Phỉång phạp phán loải cäng nghãû ny ch úu ph håüp våïi viãûc täø chỉïc sn xút hay
täø chỉïc lao âäüng x häüi trong phảm tr dinh dỉåỵng hc.
Trang 8
3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ :
Phán loải theo mỉïc âäü tiãúp xục ca con ngỉåìi vo sn pháøm tỉïc l thay thãú sỉïc lao
âäüng ca con ngỉåìi bàòng cäng củ, mạy mọc. Nọ bao gäưm:
* Phỉång phạp th cäng.
* Phỉång phạp cå giåïi họa.
* Phỉång phạp tỉû âäüng họa.
Sỉû phán loải ny liãn quan trỉåïc hãút âãún nàng sút lao âäüng ca cạc quạ trçnh, sau âọ dáùn
tåïi tạc âäüng täút vãư cháút lỉåüng sn pháøm.
3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng:
Mún tiãún hnh 1 quạ trçnh sn xút phi sỉí dủng nàng lỉåüng, ngưn nàng lỉåüng âọ do
cạc tạc nhán váût lê tảo ra hay cạc quạ trçnh sỉí dủng näüi nàng (họa nàng, nàng lỉåüng sinh
hc ). Theo cạch phán loải, ny cạc quạ trçnh hay phỉång phạp cäng nghãû thỉûc pháøm
thỉåìng gàûp l:
* Cạc quạ trçnh cå hc: nghiãưn, ẹp, sng, lc
* Cạc quạ trçnh nhiãût hc: sáúy, chỉng cáút, cä âàûc
* Cạc quạ trçnh họa sinh, sinh täøng håüp, tỉû phán
3.1.4 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo tênh cháút liãn tủc:
Theo cạch phán loải ny thç bao gäưm :
* Giạn âoản
* Bạn liãn tủc
* Liãn tủc
Cạc phỉång phạp ny liãn quan ch úu âãún viãûc täø chỉïc thỉûc hiãûn cạc qui trçnh hay quạ
trçnh cäng nghãû.
3.1.5 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trảng thại áøm ca thỉûc pháøm :
* Phỉång phạp khä : ráy, nghiãưn nh, sáúy Vê dủ nhỉ nh mạy xay.
* Phỉång phạp ỉåït: làõng, lc, trêch l vê dủ nhỉ nh mạy sn xút tinh bäüt.
Sỉû phán loải ny dỉûa trãn u cáưu sỉí dủng nỉåïc trong cạc quạ trçnh cäng nghãû, pháưn
låïn nọ thüc vãư cäng nghãû gia cäng.
3.1.6. Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo qui lût khoa hc tỉû nhiãn:
Cạc quạ trçnh hay phỉång phạp cäng nghãû bao giåì cng âỉåüc thỉûc hiãûn theo nhỉỵng qui
lût ca cạc ngnh khoa hc, âọ l khoa hc cå bn cọ liãn quan âãún váût liãûu nhỉ váût lê,
họa hc v sinh hc. Âäưng thåìi cọ c cạc ngnh khoa hc trung gian nhỉ họa lê v họa sinh.
Nọ bao gäưm :
* Cạc phỉång phạp váût lê:
- Cạc phỉång phạp cå hc: nghiãưn, lc
Trang 9
- Cạc phỉång phạp nhiãût: sáúy
* Cạc phỉång phạp họa lê: chỉng cáút, háúp phủ.
* Cạc phỉång phạp họa hc: thy phán, axit họa, trung ha
* Cạc phỉång phạp họa sinh: dáúm chên,
* Cạc phỉång phạp sinh hc: lãn men, sạt trng
Phán loải cạc phỉång phạp ny thãø hiãûn âỉåüc bn cháút ca phỉång phạp, tỉïc l cạc qui
lût tạc âäüng âãún váût liãûu bàòng cạc tạc nhán ké thût khạc nhau nhàòm âỉa lải hiãûu qu mong
mún vãư kinh tãú, säú lỉåüng v cháút lỉåüng. Nhỉ váûy, xạc âënh âỉåüc bn cháút ca cạc qui lût
ny s dãù dng tçm âỉåüc cå såí täúi ỉu họa cạc quạ trçnh âọ.
3.1.7 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo mủc âêch ca quạ trçnh:
Cạc quạ trçnh cäng nghãû phi âảt âỉåüc mủc âêch ch úu l lm thay âäøi váût liãûu theo
chiãưu hỉåïng tàng cọ låüi v gim cọ hải. Trãn cå såí âọ cọ thãø phán loải nhỉ sau:
- Phỉång phạp chøn bë.
- Phỉång phạp khai thạc.
- Phỉång phạp chãú biãún.
- Phỉång phạp bo qun.
- Phỉång phạp hon thiãûn.
3.2 Cáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháøm
:
Mäüt quạ trçnh sn xút bao gäưm táút c cạc cäng âoản cáưn thiãút hồûc cạc pháưn ca quạ
trçnh trong hãû thäúng cáúu trục âäúi våïi mäüt sn pháøm thỉûc pháøm.
Âäúi våïi viãûc sn xút thỉûc pháøm thç báút kç màût hng no cng bao gäưm cạc quạ trçnh
sau:
a. Chøn bë (P
cb
): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi ngun liãûu hay bạn thnh pháøm
nhàòm âảt âỉåüc cạc thäng säú thûn låüi âãø tiãún hnh phỉång phạp hay quạ trçnh ch úu tiãúp
theo. Pháún låïn cạc phỉång phạp hay quạ trçnh ny cọ tênh cháút tn theo cạc qui lût váût lê:
loải tảp cháút, phán loải, tảo hçnh, âun nọng
b. Khai thạc (P
kt
): gäưm cạc phỉång phạp nhàòm lm giu cạc cáúu tỉí cọ giạ trë dinh dỉåỵng
trong thỉûc pháøm: chỉng cáút, cä âàûc, ẹp
c. Chãú biãún (P
cb
): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi cháút trong thỉûc pháøm tỉì cháút
lỉåüng tháúp tråí thnh cháút lỉåüng cao hån nhỉ quạ trçnh bäø sung ngun liãûu, náúu chên thỉûc
pháøm, thy phán tinh bäüt
d. Bo qun (P
bq
): bao gäưm cạc phỉång phạp nhàòm lm gim sỉû hao hủt cạc cháút cọ giạ trë
dinh dỉåỵng trong thỉûc pháøm nhỉ quạ trçnh lm lảnh âäng, tiãût trng bàòng nhiãût, bäø sung
họa cháút
Trang 10
e. Hon thiãûn (P
ht
): gäưm cạc phỉång phạp tảo cho sn pháøm cọ hçnh thỉïc hay bao bç thêch
håüp våïi ngỉåìi sỉí dủng nhỉ quạ trçnh rọt sn pháøm lng vo chai, âọng häü, tảo hçnh dạng,
dạn nhn
Cạc nhọm quạ trçnh ny cọ nghéa tỉång tỉû nhỉ cạc nhọm thiãút bë ( täø håüp thiãút bë)
trong cạc dáy chun sn xút .
Vê dủ: dáy chuưn sn xút nỉåïc qu nghiãưn:
Ngun liãûu
Rỉía
Mủc âêch cäng nghãû : thüc nhọm quạ trçnh
Chn chøn bë chøn bë P
cb
Bọc v tạch hảt
Âun nọng
Ch nghiãưn Khai thạc P
kt
Bäø sung täúi chãú
Bi khê Chãú biãún P
cb
Âäưng họa
Diãût trng Bo qun P
bq
Rọt vo bao bç
Ghẹp kên Hon thiãûn sn pháøm P
ht
Dạn nhn
3.3 Chãú biãún v gia cäng så bäü
:
Chãú biãún v gia cäng så bäü l hai váún âãư hon ton khạc nhau vãư mủc âêch cúi cng.
Trang 11
* Gia cäng: l phỉång phạp biãún âäøi váût liãûu tỉì trảng thại ny sang trảng thại khạc
nhỉng chỉa âảt âãún trảng thại cúi cng theo u cáưu ca váût liãûu hay sn pháøm.
* Chãú biãún: l phỉång phạp biãún âäøi váût liãûu cho tåïi khi âảt âỉåüc trảng thại ca u
cáưu sỉí dủng hay u cáưu thnh pháø.
Vê dủ: Chãú biãún: bäüt mç såüi
Gia cäng: nho bäüt
cạn bäüt nho
thại såüi
háúp mç
Chãú biãún: thọc gảo
Gia cäng: phán loải, lm sảch ( gia cäng cå hc).
gia cäng nỉåïc nhiãût (gia cäng họa lê).
Nhỉ váûy, chãú biãún l phỉång phạp bao gäưm nhiãưu giai âoản gia cäng, cọ thãø mä t
theo så âäư sau:
Ngun liãûu gia cäng 1 gia cäng 2 gia cäng 3 sn pháøm
CHỈÅNG II
: ÂẢI CỈÅNG VÃƯ THỈÛC PHÁØM
I. Khại niãûm vãư thỉûc pháøm
:
1.1 Thỉûc pháøm
:
L mäüt khại niãûm ngàõn gn vãư thỉïc àn, thỉïc úng âỉåüc cå thãø con ngỉåìi tiãúp nháûn qua
àn úng hồûc bàòng cạc phỉång thỉïc khạc nhàòm tha mn nhu cáưu vãư dinh dỉåíng hồûc cm
giạc, âäưng thåìi phi ph håüp våïi thọi quen, truưn thäúng, táûp quạn, tän giạo ca ngỉåìi sỉí
dủng v khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc khe ca con ngỉåìi.
Thỉûc pháøm bao gäưm thỉïc àn v thỉïc ún. Thỉïc àn l nhỉỵng thỉûc pháøm âm bo sỉû
phạt triãøn v hoảt âäüng bçnh thỉåìng ca cå thãø con ngỉåìi. Cạc thỉïc àn cọ ngưn gäúc tỉì
âäüng váût hồûc thỉûc váût. Nhỉỵng thnh pháưn cå bn ca thỉïc àn l gluxit, protit, lipit. Ngoi
ra cn cọ cháút khoạng, vitamin, cạc ngun täú vi lỉåüng v cháút phủ gia.
Thỉïc úng ch úu cọ ngưn gäúc tỉì thỉûc váût. Bao gäưm âäư úng cọ cháút kêch thêch
nhỉ bia, rỉåüu, ch, c phã thỉåìng khäng cọ giạ trë låïn vãư màût dinh dỉåỵng nhỉng cọ
nghéa låïn vãư sỉû kêch thêch v gáy ra nhỉỵng cm giạc dãù chëu.
Âäư úng khäng cọ cháút kêch thêch nhỉ cạc loải nỉåïc ngt pha chãú, nỉåïc khoạng ch
úu nhàòm âạp ỉïng nhu cáưu vãư gii khạt v cung cáúp nàng lỉåüng cho cå thãø.
1.2 Phủ gia thỉûc pháøm
:
L nhỉỵng cháút khäng phi thỉûc pháøm nhỉng âỉåüc cho vo thỉûc pháøm mäüt cạch cäú
nhàòm âãø bo qun hồûc tàng giạ trë dinh dỉåíng cho thỉûc pháøm.
Trang 12
Nhỉ váûy cháút phủ gia cho vo thỉûc pháøm l âãø thỉûc hiãûn mäüt mủc âêch nháút âënh. Cạc
cháút phủ gia cọ thãø l cháút tỉû nhiãn hay täøng håüp, nọ khäng cáưn cháút dinh dỉåíng, khi cho
vo thỉûc pháøm nọ váùn täưn tải trong thỉûc pháøm nãn phi bo âm khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc
khe ca ngỉåìi tiãu dng.
Cạc cháút phủ gia thỉûc pháøm chia lm 3 nhọm :
1> Nhọm bo qun : L nhỉỵng cháút phủ gia âỉåüc sỉí dủng âãø duy trç vãư cháút lỉåüng thỉûc
pháøm, chäúng hỉ hng thỉûc pháøm. Chụng bao gäưm cạc cháút bo qun chäúng VSV, chäúng
oxy họa cháút bẹo, chäúng thoại họa cáúu trục
2>Nhọm cháút lm tàng giạ trë cm quan: l nhỉỵng cháút âỉåüc sỉí dủng âãø tảo mu, tảo
mi, tảo vë, tảo cáúu trục (tảo dảng nh tỉång, tảo gel, tảo såüi ).
3>Nhọm cháút lm tàng giạ trë dinh dỉåỵng: mäüt säú loải thỉûc pháøm âãø hon thiãûn vãư giạ
trë dinh dỉåỵng ngỉåìi ta bäø sung thãm mäüt säú cháút nhỉ vitamin, axit amin, cạc ngun täú
khoạng.
Vê dủ : váûn âäüng viãn ra nhiãưu mäư häi, máút nhiãưu nỉåïc nãn bäø sung thãm kali; hay sn
xút bäüt âáûu nnh cho tr em ngỉåìi ta bäø sung thãm methionin hay trong chãú biãún thỉûc
pháøm mäüt säú vitamin bë täøn tháút nãn phi bäø sung thãm vo.
1.3 Cạc cháút häø tråü ké thût
:
L nhỉỵng cháút khäng phi thỉûc pháøm nhỉng âỉåüc âỉa vo thỉûc pháøm mäüt cạch cäú
nhàòm âãø hon thiãûn mäüt kháu ké thût no âọ.
Cháút häø tråü ké thût cng cọ thãø l cháút tỉû nhiãn hồûc täøng håüp v thỉåìng khäng täưn tải
trong thỉûc pháøm nhỉng vç cho vo thỉûc pháøm trong quạ trçnh sn xút nãn cng phi bo
âm khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc khe con ngỉåìi.
Cạc cháút häø tråü ké thût chia thnh cạc nhọm låïn dỉûa vo bn cháút ca quạ trçnh nhỉ
lm sảch, tảo nhỉỵng chuøn họa vãư họa hc, váût lê, họa lê , tảo trảng thại, cáúu trục.
Cạc cháút ny cng cọ thãø chia thnh nhỉỵng nhọm nh dỉûa vo tạc dủng củ thãø: cháút
phạ bt, cháút táøy rỉỵa, cháút lm rủng läng
Vê dủ: dng axit âãø thy phán tinh bäüt thnh âỉåìng thç axit ny l cháút häø tråü ké thût.
Cn dng axit xitric trong náúu xirä âãø sn xút nỉåïc ngt thç axit âọ vỉìa l cháút häø tråü ké
thût vỉìa l cháút phủ gia.
II. Khại niãûm vãư cháút lỉåüng ca sn pháøm thỉûc pháøm
:
Thỉûc pháøm l nhỉỵng sn pháøm cáưn thiãút cho cüc säúng ca con ngỉåìi. Kh nàng ni
säúng v giụp cho con ngỉåìi phạt triãøn ca cạc loải thỉûc pháøm khạc nhau khäng giäúng nhau.
Mäüt thỉûc pháøm cọ cháút lỉåüng täút phi bo âm cạc u cáưu sau:
Trang 13
2.1 Giạ trë cm quan
:
Giạ trë cm quan ca thỉûc pháøm l pháøm cháút ca thỉûc pháøm âỉåüc âạnh giạ bàòng cm
quan ca con ngỉåìi.
Giạ trë cm quan ca thỉûc pháøm âỉåüc âàûc trỉng bàòng 5 tiãu chøn: mi, vë, mu sàõc,
trảng thại v hçnh thỉïc.
Chè tiãu âënh lỉåüng cå bn trong cm quan l giạ trë ngỉåỵng cm, âọ l näưng âäü täúi
thiãøu giụp cho cå quan cm giạc nháûn âỉåüc sỉû cọ màût ca cháút áúy trong thỉûc pháøm.
- Hçnh thỉïc: dng thë giạc âãø âạnh giạ hçnh thỉïc qua hçnh dạng, kêch thỉåïc, sỉû âäưng
âãưu, mu sàõc.
Hçnh thỉïc âỉåüc coi l 1 chè tiãu cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm, nọ tảo ra sỉû háúp dáùn v
kêch thêch sỉû mún àn ca con ngỉåìi. Do âọ, hçnh dạng v kêch thỉåïc phi bo âm vãư màût
tháøm mé v tiãûn låüi cho ngỉåìi sỉí dủng, âäưng thåìi cng phi bo âm sạt våïi näüi dung ca
thỉûc pháøm trong bao bç.
Sỉû âäưng âãưu ca thỉûc pháøm cng ráút quan trng vç nọ tảo cho ngỉåìi tiãu dng cm
giạc cháút lỉåüng cao. Do âọ thỉûc pháøm phi âäưng âãưu vãư kêch thỉåïc, mu sàõc v trảng thại.
- Mu sàõc : mu sàõc ca thỉûc pháøm tảo nãn sỉû háúp dáùn cho ngỉåìi tiãu dng. Cäú gàõng
giỉỵ mu sàõc tỉû nhiãn ca thỉûc pháøm vç nhỉỵng biãún âäøi mu sàõc tỉû nhiãn ca thỉûc pháøm
cng lm gim cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm. Mu sàõc tỉû nhiãn thỉåìng cọ khi chãú biãún cạc sn
pháøm âụng ké thût. Thỉûc pháøm khi chãú biãún hồûc bo qun khäng täút thỉåìng bë biãún mu.
- Trảng thại : âỉåüc âạnh giạ bàòng xục giạc âãø xạc âënh âäü cỉïng, mãưm, do. Mäùi mäüt
loải thỉûc pháøm âãưu cọ mäüt trảng thại nháút âënh. Nãúu trảng thại ca thỉûc pháøm bë biãún âäøi
chỉïng t thnh pháưn họa hc bãn trong ca sn pháøm cng bë biãún âäøi.
- Vë : âãø âạnh giạ phi dng vë giạc. Chè cọ nhỉỵng thnh pháưn no ca thỉûc pháøm ha
tan âỉåüc vo nỉåïc hồûc åí trảng thại nh tỉång tỉïc khi vo miãûng phi ha tan âỉåüc trong
nỉåïc bt måïi cho cm giạc vãư vë.
Trong thỉûc pháøm cọ nhiãưu loải vë khạc nhau v vë ngon ca thỉûc pháøm l sỉû kãút håüp
hi ha giỉỵa cạc vë våïi nhau.
Vë âàõng thỉåìng do cạc håüp cháút ancaloit cn vë chạt thỉåìng do cạc tanin tảo nãn, cn
vë cay ty loải v do nhiãưu cháút khạc nhau tảo nãn. Vë ngt do cạc loải âỉåìng. Vë chua do
cạc axit hỉỵu cå. Vë màûn do cạc múi.
Sỉû cm giạc vãư vë ca thỉûc pháøm cng thay âäøi phủ thüc vo trảng thại sinh lê ca
con ngỉåìi, phủ thüc vo nhiãût âäü ca sn pháøm v sỉû hi ha ca cạc vë khạc nhau.
- Mi: âãø âạnh giạ phi nhåì khỉïu giạc. Chè cọ cạc thnh pháưn bay håi trong thỉûc
pháøm måïi cọ kh nàng cho cm giạc mi. Cạc cháút thỉåìng gáy mi l: rỉåüu, alâehyt, xetän,
este, ete Cọ mi thåm tỉû nhiãn v mi thåm täøng håüp. Cạc cháút sinh mi trong thỉûc
Trang 14
pháøm ráút nhảy, cọ thãø våïi näưng âäü nh â cm nháûn âỉåüc. Vê dủ: tinh dáưu chúi cåỵ 4,5.10
-6
mg/50cm
3
â cho mi .
2.2 Tênh âäüc hải ca sn pháøm
:
Mäüt loải thỉûc pháøm cọ giạ trë sỉí dủng cao trỉåïc hãút l khäng chỉïa cạc cháút âäüc v
khäng bë nhiãùm âäüc tỉïc l khäng chỉïa nhỉỵng cháút cọ hải cho sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng.
-Hm lỉåüng kim loải nàûng cáưn âỉåüc chụ trong thỉûc pháøm. Âäưng khäng quạ 5mg%
(mg%=mg/100g). Cn cạc kim loải nhỉ chç, asen v mäüt säú khạc khäng âỉåüc cọ màût trong
thỉûc pháøm.
- Cạc âäüc täú do vi sinh váût gáy ra: cạc loải thỉûc pháøm l mäüt mäi trỉåìng thûn låüi cho
cạc loải vi sinh váût phạt triãùn. Khi xám nháûp vo thỉûc pháøm vi sinh váût s phán hy cạc
cháút dinh dỉåỵng nhỉ protein thnh cạc cháút häi thäúi v âäüc hải (nhỉ amoniac, indola,
scatola, mercaptan), hồûc chuøn họa gluxit thnh rỉåüu, axetän, cạc axit hồûc oxi họa
cạc cháút bẹo s lm gim giạ trë dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm. Nhiãưu khi cạc vi sinh váût cn
sinh ra cạc âäüc täú cọ hải cho sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng. Chênh vç thãú nãn trong quạ trçnh
chãú biãún cng nhỉ bo qun trạnh sỉû xám nháûp v phạt triãùn ca vi sinh váût.
- Cạc âäüc täú do cạc ngun nhán khạc: cạc âäüc täú tỉû nhiãn cọ sàơn trong ngun liãûu
nhỉ cạc cháút nhỉûa, HCN hồûc cạc quạ trçnh biãún âäøi khäng cọ låüi trong chãú biãún v bo
qun thỉûc pháøm. Vê dủ nhỉ sỉû biãún âäøi ca bia dỉåïi tạc dủng ca ạnh sạng màût tråìi hồûc sỉû
biãún âäøi ca cạc cháút cọ trong lụa khi xäng håi diãût trng
2.3 Cạc thnh pháưn dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm
:
Cạc loải thỉûc pháøm khạc nhau thç khạc nhau vãư thnh pháưn họa hc. Nhỉng sỉû khạc
nhau âọ ch úu l khạc nhau vãư trảng thại liãn kãút, thnh pháưn cn vãư cạc loải thnh pháưn
họa hc thç giäúng nhau.
Cạc thnh pháưn họa hc trong thỉûc pháøm cọ thãø chia lm hai nhọm: vä cå v hỉỵu cå.
Vä cå gäưm nỉåïc v múi khoạng, cn hỉỵu cå l cạc cháút cn lải. Cạc thnh pháưn ch úu
ca thỉûc pháøm l protein, lipit, gluxit, nỉåïc, vitamin v cạc cháút khoạng. Gluxit cọ nhiãưu
trong cạc loải ng cäúc, cạc loải c cho bäüt, cạc loải âáûu Protein cọ nhiãưu trong thët, cạ,
sỉỵa, trỉïng Cháút bẹo cọ nhiãưu trong måỵ âäüng váût, dáưu thỉûc váût v cạc hảt cọ dáưu
Vitamin v cạc cháút khoạng cọ nhiãưu trong rau qu.
Ngỉåìi ta tháúy ràòng khäng cọ mäüt loải thỉûc pháøm tỉû nhiãn no cọ mäüt tè lãû dinh dỉåỵng
thêch håüp cho cå thãø con ngỉåìi. M theo quan âiãøm hiãûn âải thç mäüt kháøu pháưn dinh dỉåỵng
håüp lê phi cung cáúp â nàng lỉåüng cáưn thiãút theo tè lãû cán âäúi thêch håüp.
Trong cå thãø, hoảt âäüng ca cạc thnh pháưn dinh dỉåỵng cọ mäúi quan hãû rng büc,
phủ thüc láùn nhau. Hoảt âäüng ca chụng s bçnh thỉåìng khi kháøu pháưn bo âm sỉû cán
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét